Vanessa Geers © 2007 • Privacy Policy • Terms of Use

 

Parelhoen met prei

Ingrediënten:

2 parelhoenen
1 bosje jonge prei
8 sjalotten
5 eetlepels geklaarde boter
peper, zout, nootmuskaat
voor de fond:
1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselder, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 3 jeneverbessen
aardappelgarnituur:
1/2 kg aardappelen, 1 ei, 100 gram bloem, nootmuskaat

Bereiding:

Snij de borstfilets uit de parelhoenen. Verdeel de rest van het vlees en de karkassen in kleine stukken. Snipper preiwit, wortel en knolselder fijn.
Doe de karkassen met de groenten en de smaakmakers in een grote pan. Overgiet met 2 liter water en laat twee uur trekken. Zeef de fond en laat hem tot de helft inkoken.
Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze, laat ze afkoelen. Plet ze fijn en vermeng de puree met bloem en het ei. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Verdeel de puree in porties en vorm er vingerdikke staafjes van. Kook deze twee minuten in lichtgezouten water. Laat ze uitlekken en zet ze een nacht koel weg.
Braad de gekruide parelhoenfilets aan alle kanten aan in twee eetlepels hete, geklaarde boter. Zet ze nog acht tot tien minuten in de voorverwarmde oven op 120 °C.
Fruit de gepelde en grof gehakte sjalotten glazig in één eetlepel geklaarde boter. Blus met 1 dl fond en laat zacht koken tot ze beetgaar zijn. Kruid naar smaak.
Was de prei en snij hem in fijne ringetjes. Fruit de groente in één eetlepel
 boter. Blus met 1 dl fond en laat één minuut koken op een hevig vuur. Kruid naar smaak.
Bak de aardappelstaafjes goudbruin in de rest van de geklaarde boter.
Snij de parelhoenfilets in plakken. Verdeel het vlees en de groenten over voorverwarmde borden.